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Atenção alunos da pesquisa DA CARNIÇA AO FAST FOOD – texto final

A humanização das condutas alimentares.
(Extraído do livro “História da  Alimentação”, sob a direção de Jean-Louis Flandrin e Massimo Montanari – Editora Estação liberdade – 3ª edição - 1996 )
            Em que e a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimentação? Pelo tipo de alimentos que consome ou por sua variedade? Pelo modo como os prepara anates de comê-los? Pelo cerimonial que envolve seu consumo, a comensalidade e a função social que caracterizam as refeições?

ALIMENTOS

            As tumbas do antigo Egito, a partir do quarto milênio, mostravam a variedade de alimentos de que já dispunham as elites sociais. Muito variadas, além disso, são as massas, carnes, peixes, laticínios, frutas, legumes e bebidas que constam do cardápio de uma refeição preparada para um faraó da décima-nova dinastia e seu numeroso séquito. Mas o que comia o homem comum na mesma época? A esse respeito temos uma ideia bem menos precisa.
            Seria bem mais difícil saber a partir de quando cada um desses alimentos passou a fazer parte da alimentação humana. O que se pode dizer é que os homens sempre foram onívoros e mais ou menos inclinados, de acordo com as épocas e as regiões em que viveram, a comer alimentos vegetais ou animais De qualquer modo, não se pode dizer que essa característica marca o início da história humana, pois, antes mesmo da primeira aparição dos hominídeos, já existiam primatas onívoros.
            Durante milhões de anos, frutas, folhas ou grãos parecem ter fornecido ao homem pré-histórico o essencial das calorias de que necessitava, a preponderância da alimentação vegetal é sugerida pelas dimensões relativamente pequenas dos territórios explorados e pelo desgaste característico dos dentes dos fósseis humanoides. Se os estudiosos da pré-história escreveram mais sobre os produtos da caça e da pesca do que sobre os alimentos vegetais, isso se deveu em parte ao fato de que só agora se começa a desenvolver os métodos – um químico, outro isotópico – que permitirão medir as respectivas partes de vegetal e de carne na alimentação e determinar os tipos de vegetais que eram consumidos.
            Debateu-se muito, nestas últimas décadas, a questão de saber se os primeiros hominídeos – australopitecos, Homo habilis, depois Homo erectus, este último há cerca de 1,5 milhões de anos – foram calçadores ou ladrões de carcaças. A ideia que defendemos aqui é a de que, desde a origem do gênero humano, o homem praticou uma caça ativa, ainda que eventualmente roubasse as presas de outros predadores.
            A partir da era paleolítica inferior, principalmente na Europa, a caça e o consumo de carne tiveram u m aumento significativo. A caça ocasional, diversificada, mas sempre de animais de grande porte – ursos, rinocerontes, elefantes – é a mais frequente no período paleolítico médio (200.000-40.000 a.C). No período paleolítico superior (40.000-10.000 a.C.), desenvolveu-se uma caça especializada de mamadas de renas, cavalos, bisões, auroques ou mamutes, dependendo das regiões e dos recursos locais.
            Depois do resfriamento do clima europeu, o homem do período mesolítico deve ter-se voltado para os animais bem menores, característicos da fauna atual – cervos,  javalis, pequenos carnívoros peludos, lebres, pássaros e até caracóis – dedicando-se cada vez mais à pesca e à coleta de frutas e de cerais. Enfim, com a revolução neolítica e as primeiras civilizações, diminui a proporção de carne resultante da caça, à medida que se desenvolve a criação dos animais de corte que conhecemos: bovinos, ovinos, caprinos, suínos.
            Foi no Oriente Médio que o homem, pela primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação e animais. Essas atividades estenderam-se rapidamente a outras regiões mediterrâneas, enquanto, mais ao norte, os produtos da coleta e da caça continuaram predominando até depois da era cristã, favorecendo, aliás, uma alimentação mais equilibrada com menos carências.
            Que tipos de alimentos vegetais eram consumidos na pré-história? Raízes e tubérculos? Talos tenros? Folhas? Frutas sumarentas ou secas? Gostaríamos de ter uma resposta mais precisa a essas questões.
            Só se pode falar de cereais após o início da agricultura, e ainda assim no caso das grandes sociedades civilizadas, ou seja, caracterizadas pela existência de cidades, como as da Mesopotâmia, do Egito, da Síria, do Irã, etc. É lá, normalmente, que se encontram referências sobre cereais, em geral ou por espécies: em primeiro lugar a cevada – na Mesopotâmia e no Egito -, em seguida, a espelta, o trigo e os alimentos e bebidas preparados a partir deles: pães de massa fermentada ou não, bolos, fogaças, biscoitos diversos e a cerveja.
            Como imaginar, porém, o princípio da agricultura cerealífera entre homens que ainda não apreciavam os cerais nem tinham o hábito de consumi-lo? De fato, os cereais eram explorados em estado silvestre: isso ficou demonstrado no que diz respeito à cultura natufense que floresceu no Oriente Próximo de 12.000 a 10.000 anos a.C., e á Grécia, durante todo o período mesolítico. Não há dúvida de que seu consumo remonta a tempos bem mais antigos, dado que o desgaste dos dentes dos primeiros hominídeos revela serem eles consumidores de grãos.
            No período mesolítico, a alimentação diversificou-se muito nas zonas temperadas. Mas não nos apressemos a interpretar esse fenômeno como um enriquecimento ou um progresso; alguns veem nisso antes uma resposta ao desaparecimento da caça de grande porte, que era abundante no período glacial. Para conseguir uma ração alimentar suficiente, foi necessário, desde então, empregar muito mais tempo que em épocas anteriores, seja caçando animais pequenos – por exemplo, os gerbos dos banquetes mesopotâmicos – seja colhendo grãos silvestres como as lentilhas, das quais eram necessários 100 mil grãos para se obter um quilo!   
            No período neolítico também se deu uma transformação ambígua – porém com uma resposta completamente diferente ao desaparecimento do paraíso paleolítico. A agricultura e a criação de animais constituem, dentre outras, formas de garantia contra os azares climáticos – mas garantias não muito efetivas. Do mesmo modo que essas duas formas de produção de alimentos permitem um adensamento da população maior que o da caça e da coleta, parece também favorecer uma ideologia natalista, uma atitude favorável à fecundidade das famílias, que resulta num crescimento demográfico rápido. Isso implica o risco de aumento da mortalidade infantil e torna mais letal a escassez periódica. Além disso, a agricultura, mesmo nas terras férteis aluviais bem irrigadas do Egito ou da Mesopotâmia, exige um trabalho mais árduo que as grandes caçadas do paleolítico superior. Finalmente, ao contrário dos caçadores-coletores do mesolítico europeu, os agricultores e criadores reduziram a variedade de sua alimentação, o que se revelou fonte de carências e, por conseguinte, diminuição da esperança de vida.
            Não apenas os homens depararam com alimentos diferentes, de acordo com as regiões, mas aprecem ter procedido, em cada região, a uma seleção e  escolha dos alimentos que a natureza lhes oferecia; escolhas que decorriam, aliás, da diversidade de sua cultura. Hoje, por exemplo, os europeus não comem qualquer inseto, ao contrário dos habitantes da África, da América e até da Ásia. Na própria Europa, os franceses escandalizam ou deixam atônitos os habitantes de outros países comendo escargots e rãs, enquanto a sopa de tartaruga de tornou uma especialidade inglesa e bucho de carneiro uma peculiaridade escocesa. São práticas eminentemente culturais, uma vez que, em todas as regiões da Europa, existem escargots, rãs, tartarugas e carneiros. Sabe-se que, inversamente, as religiões que floresceram fora da Europa proscrevem animais que a maioria dos europeus aprecia – como o porco, a enguia e o esturjão e suas ovas ou ainda os mariscos que os crustáceos, considerados impuros pelo judaísmo e pelo islamismo – e que toda carne animal é vedada aos hindus. Seria interessante não apenas saber a partir de quando os homens passaram a escolher entre os alimentos que a natureza lhes oferecia, como também conhecer as regras que eles seguiram.





COZINHA

            Há 500 mil anos, o homem teria dominado o fogo, diferenciando-se de forma definitiva de seus ancestrais hominídeos, que ainda viviam num estado de animalidade.  Os historiardes da pré-história parecem admitir que, de início, o fogo foi utilizado para cozer os alimentos e só bem mais tarde foi empregado para outros fins. Daí se afirmar que a cozinha faz o homem e que tanto um como outro tem 500 mil anos, é um passo. Antes de dar esse passo reflitamos um pouco sobre os elementos que indicam essa passagem do cru ao cozido, sobre o que é a cozinha, sobre como se pôde inventar uma arte de tal importância e sobre as razões de fazê-lo.
            Costuma-se dizer que o gosto pela carne cozida é comum a praticamente todos os carnívoros e que ela é procurada depois de incêndios naturais. Sugere-se, assim, que os próprios animais carnívoros preferem o cozido ao cru e que comeriam assados todos os dias se soubessem cozinhar, assim, logo que o homem conseguiu dominar o fogo, mudou seu regime.
            Não aceitamos tão facilmente essa ideia. Longe de se constituírem em valores objetivos, o bom e o ruim são noções relativas, próprias a cada indivíduo e a cada cultura. Se podemos arriscar uma hipótese em relação a esta questão é a de que normalmente se prefere o conhecido, o habitual ao desconhecido; para um japonês a melhor maneira de servir um peixe fresco é servi-lo cru; da mesma forma, um esquimó  preferia, no início do século, foca crua, já em decomposição, cortada em fatias finas, às focas cozidas e assadas ou com molho, que lhe ofereciam os cozinheiros franceses. Nem todos os povos têm como os europeus, uma tradição multimilenar de desconfiança em relação à carne crua e de preferencia pelo cozido. Portanto, é preciso um cuidado especial em relação ao conceito de gosto, quando se trata de falar da invenção da cozinha.
            Aliás, o que ocorre depois dos incêndios prova, certamente, que a carne assada não repugna aos animais carnívoros quando eles a encontram nesse estado; mas isso não significa que eles a prefiram à carne crua – uma vez que o animal vivo é difícil de pegar – nem que eles se disponham a despender tempo, esforço e energia para inventar, dominar o fogo e cozinhar seus alimentos.
            O homem dominou o fogo cerca de 500 mi a.C. Isso parece estar comprovado. Ora, ele não dominou de um dia para outro, pela graça de um Prometeu. E antes de dominar completamente  - há bem mais de 500 mil anos – utilizou-o para cozer alimentos, como indicam as ossadas carbonizadas que acompanham os primeiros vestígios de fogueiras.
            Reflitamos ainda sobre o que é a cozinha. O primeiro capítulo faz uma alusão às plantas tóxicas em estado bruto, mas comestíveis, depois de preparadas. Esta preparação pode ser uma fervura, no caso dos cogumelos, tais como os ascomicetos e discomicetos. Pode ser também, uma secagem, uma maceração ou a lavagem prologada que elimina de algumas espécies de mandioca seu suco amargo e tóxico. Sob esta rubrica poderíamos ainda falar de vários procedimentos de conservação que impedem que os alimentos se tornem tóxicos. Além da secagem e da defumação das carnes – práticas usadas desse o paleolítico superior – há outras, que surgiram aparentemente mais tarde: o salgamento e todo tipo de fermentação controlada que permitem obter produtos que se conservam por muito tempo, como a cerveja, o vinho, a sidra, o vinagre, os queijos, o chucrute e os pepinos à russa, o gnoc-mam vietnamita ou o antigo garum, o molho de soja dos chineses e o morri, da antiga cozinha andaluza, etc. Todas essas técnicas, cujo objetivo principal era menos melhorar o sabor dos alimentos que torná-lo comestíveis ou conservá-los, fazem parte do que, num sentido amplo, podemos chamar de cozinha.
            Como veremos mais adiante, cozer, temperar, marinar, macerar, cortar, coar, cozinhar, em suma, tiveram como função tornar os alimentos digeríveis e não nocivos, tanto ou mais que melhorar o seu sabor; este, aliás, estava estreitamente relacionado aos hábitos alimentares baseados nas crenças de cada cultura. As práticas culinárias revelaram-se, de povo para povo, mais ou menos complexas, mas mesmo a mais simples delas já se pode chamar de cozinha.
            Teríamos então encontrando, com o primeiro cozimento – há mais de 500 mil anos – o primeiro vestígio de cozinha? O momento da humanização das condutas alimentares? Nada é menos certo. Pode ter havido rudimentos de cozinha bem anteriores, anteriores até ao processo de hominização.
            É o que sugere o estudo de um apequena população de macacos que vive na pequena ilha de koshima. Os estudiosos japoneses dos primatas observaram que uma jovem macaca mergulhou uma batata-doce na água de um regato antes de comê-la. Fato irrelevante?      Apenas à primeira vista. Porque ela se habituou a fazer isso e foi imitada por outras jovens macacas que se tornaram adultas e ensinarem esse rito a seus filhotes. Nesse meio tempo, esta prática evoluíra: passaram a preferir a água do mar à água doce inicial; os macacos, por isso abandonaram a proximidade do rio e mudaram seu habitat para perto do mar, e consequentemente adotaram outros alimentos, que eram imersos na água do mar. Qualquer que tenha sido o motivo disso – ou, se preferirmos, qualquer que tenha sido a maneira como os macacos vivenciaram essa experiência – esta imersão já constitui um rudimento de cozinha. Podem ter existido várias outras experiências desse tipo bem antes da primeira cocção (cozimento).
(fim)

   

NOTAS



A PERIODIZAÇÃO DA PRÉ-HISTÓRIA
. PRÉ-HISTÓRIA - (Origem do homem - 4000 a.C) É o período que vai do surgimento do homem até a invenção da escrita, e é o período em que se observa o surgimento do Homem e sua evolução biológica e cultural.

A PERIODIZAÇÃO DA PRÉ-HISTÓRIA - baseada numa visão evolucionista do processo histórico.
· Paleolítico.
· Mesolítico.
· Neolítico.
· Idade dos Metais.

PALEOLÍTICO (Até Aproximadamente 10.000 a.C) - Por viver da caça e da coleta o homem era nômade de vivia coletivamente.
Características:- regime de comunidade primitiva
- atividades econômicas: caça, pesca e coleta de frutos, raízes e ovos.
- instrumentos rudimentares feitos de ossos, madeiras ou lascas de pedra (sílex): raspadores, furadores.
- nomadismo. - domesticação (controle) do fogo.
- habitação: cavernas, copa de árvores ou choças feitas de galhos.
- propriedade coletiva das terras, águas e bosques.
- pintura rupestre.
- sepultamento dos corpos.


NEOLÍTICO (Aproximadamente 10.000 - 4.000 a.C) - Com a revolução agrária o homem tornou-se sedentário. Teve início a transição do coletivismo para o individualismo. Agrupados em comunidades, firmaram os rudimentos das trocas das propriedades e da urbanidade.
Características:
-Revolução Neolítica ou Agrícola
-Agricultura: cultivo de plantas.
-Pecuária: criação (domesticação) de animais.
- importância da mulher.
- aldeias. - sedentarização.
- aumento da população.

IDADE DOS METAIS - dissolução das comunidades neolíticas
- cobre, bronze e ferro.
- produção de excedente.
- aumento da população.
- armas.
- aparecimento das classes sociais e da produção destinada à troca e não somente ao consumo pessoal.
- desigualdade social.
- propriedade privada.
- Estado.
- escrita.
- Civilização: sociedades baseadas no regime de servidão coletiva, de Estado absolut: (sociedades asiáticas: Egito e Mesopotâmia); e sociedades escravistas (Grécia e Roma).



2. Marcador isotópico ou marcação isotópica é uma técnica para rastrear a passagem de uma amostra de substância através de um sistema. A substância é 'marcada' ao incluir isótopos pouco usuais em sua composição química. Se estes isótopos não usuais são detectados posteriormente em certa parte do sistema, deveriam originar-se da substância marcada. [1]
Na marcação isotópica comum, existem duas formas de detectar a presença de isótopos de marcação. Dado que isótopos têm diferentes massas, podem ser separados usando espectrometria de massa. Outra consequência da diferença na massa é que as moléculas que contém isótopos têm diferentes modos vibracionais; estes podem ser detectados por espectroscopia de infravermelho
A marcação isotópica também pode ser usada para estudar uma reação química. Neste método, átomos específicos são substituídos por um isótopo em uma molécula reagente que, então, participa em uma reação química. Mediante espectroscopia, por exemplo espectroscopia de ressonância magnética nuclear, é possível identificar onde um fragmento molecular particular no reagente termina como um fragmento particular em um dos produtos de reação.
Um exemplo do uso do marcador isotópico é o estudo do fenol (C6H5OH) em água, ao substituir-se hidrogênio (prótio) com deutério (marcado com deutério). Ao acrescentar-se fenol à água deuterada (água que contém D2O além do H2O usual), se observa a substituição de deutério por o hidrogênio no grupo hidroxilo do fenol (resultando em C6H5OD), indicando que o fenol sofre rapidamente reações de intercâmbio de hidrogênio com a água. Só o grupo hidroxilo é afetado, indicando que os outros 05 átomos de hidrogênio não participam nestas reações de intercâmbio.



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